O sonho e o pesadelo do restaurante próprio

Ter um restaurante é a ambição de muitas pessoas, mas setor está cada vez mais seletivo

Quando deu um curso chamado "Então você quer abrir um restaurante" na Universidade de Temple, na Filadélfia, Linda Lipsky deliberadamente fez o negócio soar como um campo minado. Ela preveniu os alunos de que poderiam perder suas casas, suas poupanças e até os direitos a seus próprios nomes. O objetivo era fazer dois terços deles abandonarem a idéia. "É muito fácil fracassar se você sabe o que está fazendo, e mais fácil ainda se não sabe", disse Linda, presidente da Linda Lipsky Restaurant Consultants, empresa que aconselha donos de restaurantes há 20 anos.

Embora os restaurantes sejam um antigo sonho de pessoas com pendor para a hospitalidade, o setor nunca esteve tão seletivo, graças à Food Network e a chefs celebridades, cujos restaurantes se tornaram plataformas de lançamento de marketing. Esse encanto é fácil de compreender, disse Peter Rainsford, vice-presidente de assuntos acadêmicos do Instituto de Culinária da América. "Há tantas pessoas que gostam de cozinhar e de comida, e pensam: ?Aqui terei um trabalho em que farei o que amo?", disse. "Mas elas não sabem como esse trabalho é duro, tanto física como financeiramente."

Charlita Anderson aprendeu de forma dolorosa e cara. Ela freqüentou a escola de direito, trabalhou no ramo jurídico por 20 anos, mas sempre sonhou em dirigir um restaurante que faria a receita de "gumbo" (comida típica à base de quiabo) de sua mãe. Assim, em 2002, ela abriu o Pepper Red?s Blues Café em Lorain, Ohio.  Ela fazia de tudo: de produzir o gumbo a esfregar o chão e cantar canções sentimentais, enquanto dava expediente completo como magistrada. Hoje, o restaurante está fechado e ela voltou à sua antiga carreira, na qual saldou a dívida que assumiu durante sua investida de 15 meses no negócio. Por várias vezes Linda viu restaurantes novos cometerem o mesmo erro: subestimar o dinheiro a ser gasto só para equilibrar as despesas. Ela os aconselha a ter dinheiro suficiente para cobrir cada aspecto do negócio pelos próximos seis meses, incluindo comida, salários, benefícios, equipamentos de cozinha, aluguel e utilidades.

Barry Sorkin e seus quatro sócios estavam perfeitamente cientes de que as chances eram difíceis para a Smoque, churrascaria em estilo do Texas que abriram há um ano e meio em Chicago. Mas eles estavam decididos a superar essas dificuldades com pesquisa e financiamento, e passaram mais de um ano analisando o negócio.

Sorkin largou o emprego em 2005 e visitou restaurantes por todo o país. Escreveu um plano de negócio detalhado analisando os menus de seus potenciais concorrentes. Junto com um cardápio simples de costelas, paletas, frango e acompanhamento como macarrão, queijo e batatas, o plano incluía também uma extensa análise das despesas que aguardavam o restaurante em seus primeiros três anos.

Nos poucos meses antes e depois da abertura do Smoque, Sorkin e um dos sócios passavam 120 a 130 horas por semana atando as pontas soltas. "Achei que íamos morrer de exaustão", disse ele. Desde que o Smoque abriu, Sorkin reduziu para o ritmo relativamente calmo de 90 horas por semana. Agora, ele chega ao trabalho às 7 da manhã de um dia que começa com estocar madeira num defumador, receber uma encomenda de uma entregadora de carne, verificar a receita da noite anterior e supervisionar enquanto assistentes de cozinha picam pimentões. Ele fica de pé o dia inteiro, e raramente chega em casa a tempo de ver seus dois filhos antes de irem para a cama. Mas ele não se queixa porque o Smoque tem atendido muito mais clientes do que previa o plano de negócio. "Meu trabalho antigo era desafiador, mas eu nunca tive a mesma empolgação por saber que alguém resolveu o problema de seu e-mail", disse Sorkin. "Eu adoro churrasco. Eu adoro alimentar pessoas com churrasco, e adoro vê-las comendo churrasco."
 

Principais Erros dos Empresários
 
Decida: negócio ou hobby?: O simples gosto pela cozinha não irá trazer sucesso ao negócio. "As pessoas não sabem como esse trabalho é duro, tanto física quanto financeiramente", diz Peter Rainsford, do Instituto de Culinária da América

Fuja do encanto fácil: Embora os restaurantes sejam antigo sonho de pessoas com pendor para hospitalidade e tenham aura de encantamento, graças aos chefs celebridades e seus restaurantes, o setor nunca esteve tão seletivo

Não subestime o dinheiro a ser gasto: É um dos principais erros dos donos de restaurantes novos. A consultora Linda Lipsky aconselha ter dinheiro suficiente para cobrir cada aspecto do negócios pelos próximos seis meses. Isso inclui gastos com comida, salário, benefícios, equipamentos de cozinha, aluguel e utilidades. Um detalhado plano de negócios ajuda.

Veículo de Publicação : Jornal O Estado de São Paulo com informações do The New York Times